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2019-12-11 03:46 来源:百度知道

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大闸蟹是一种经济蟹类,又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹或螃蟹。为中国久负盛名的美食。其螯足用于取食和抗敌,掌部内外缘密生绒毛,绒螯蟹因此而得名。杂食性动物,鱼、虾、螺、蚌、蠕虫、蚯蚓、昆虫及其幼虫等均可作为大闸蟹的动物性饵料。中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊,其中以长江水系产量最大,口感极其鲜美。阳澄湖的中华绒螯蟹因水质较好,蟹品上佳,所以江苏阳澄湖所产的最为著名。蟹中含有较多的维生素A,对皮肤的角化有帮助;对儿童的佝偻病,老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。

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    1物种简介

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    中文名:大闸蟹(螃蟹)

    英文名:Chinese mitten crab

    属于:十足目(Decapoda)方蟹科(Grapsidae)绒螯蟹属(Eriocheir)。

    又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹或螃蟹。是一种经济蟹类。

    因其两只大螯上有绒如毛,故崇明人称之为老毛蟹。它的出身地就在崇明岛的长江口水域。世界上各大江湖中,共有300多种螃蟹,其中可供食用的大约20来种,而最负盛名的要数中国的中华绒螯蟹。

    中华绒螯蟹每到入冬时节纷纷游至崇明岛附近水域,咸淡水交接的地方繁衍后代,然后蟹苗会被崇明岛的渔民们捕捞上岛,蟹农们将小蟹养到纽扣大,叫做扣蟹时,阳澄湖的养殖户和全国各地的养殖户纷纷前来崇明岛购买,带回去养大,然后再经过大量的宣传,让大家误以为螃蟹是阳澄湖出生的,其实大闸蟹的真正故乡是在崇明岛附近的水域。

    大闸蟹大闸蟹

    扣蟹在后续的生长过程中会挑选各自适合自己生长发育的水生环境,其中因阳澄湖独特的水域特性,培育的大闸蟹堪称蟹中之最。阳澄湖大闸蟹青肚白背养殖场凭借多年养殖经验告诉消费者一套独特的识别方法(此方法仅为企业内部言论,不代表阳澄湖大闸蟹官方观点):

    1.饱满度(捏的方法):阳澄湖大闸蟹区别于其他螃蟹在于肉质饱满度,可采用捏压大闸蟹小腿部分感觉肉质是否饱满,若不饱满时,捏上去有空洞感。

    2.青背(烧的方法):大闸蟹背为蟹壳青,青得发亮、清爽,烧熟后显红色。其他湖区的螃蟹泥土色重,烧熟后为灰中有红色。

    3.白肚(刷的方法):大闸蟹肚皮呈白色,白得有光泽,但不是纯白,因为受湖中水渍原因,应略带点水渍黄,不同于其他湖区螃蟹肚呈灰色,采用刷子轻轻刷的壳的话,可以刷下略微水渍色附着于壳体的脏污。

    4.金爪(可放光滑玻璃或者地砖上试验):大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色,二螯八爪肉感强、强劲有力;放在光滑的玻璃板或者地砖上能撑起,爬行自如。其他湖区蟹爪单薄无力,爪尖上没有明显的金黄色。

    5.黄毛(可采用挤压鳌毛的方法):蟹螯上的绒毛密而软,毛色清爽,显黄色。其他湖区蟹毛带浓重泥土色,不清洁。此方法需特别注意安全,容易被夹到手指。

    2形态特征

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    身体结构

    大闸蟹大闸蟹

    身体分两部分:头胸部和腹部,附有步足5对。头胸部的背面为头胸甲所包盖。头胸甲墨绿色,呈方圆形,俯视近六边形,后半部宽于前半部,中央隆起,表面凹凸不平,共有6条突起为脊,额及肝区凹降,其前缘和左右前侧缘共有12个棘齿。额部两侧有一对带柄的复眼。头胸甲的腹面,除前端为头胸甲所包裹外,大部分被腹甲,腹甲分节,周围有绒毛,腹部紧贴在头胸部的下面,普通称为蟹脐,周围有绒毛,共分7节。雌蟹的腹部为圆形,俗称团脐,雄蟹腹部呈三角形,俗称尖脐。第一对步足呈棱柱形,末端似钳,为螯足,强大并密生绒毛;第四、五对步足呈扁圆形,末端尖锐如针刺。

    体形

    体近圆形,头胸甲背面为草绿色或墨绿色,腹面灰白,头胸甲额缘具4尖齿突,前侧缘亦具4齿突,第4齿小而明显。腹部平扁,雌体呈卵圆形至圆形,雄体呈细长钟状,但幼蟹期雌雄个体腹部均为三角形,不易分辨。螯足用于取食和抗敌,其掌部内外缘密生绒毛,绒螯蟹因此而得名。4对步足是主要爬行器官,长节末前角各有1尖齿。腹肢雌性4对,位于第2至第5腹节,双肢型,密生刚毛,内肢主要用以附卵。雄蟹仅有第1和第2腹肢,特化为交接器。

    3生活习性

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    中华绒螯蟹栖于淡水湖泊河流,但在河口半咸水域(盐度为18-26/1000,比重为1.016-1.020)繁殖;每年6~7月间新生幼蟹溯河进入淡水后,栖于江河、湖荡的岸边。喜掘穴而居,或隐藏在石砾、水草丛中。掘穴时主要靠1对螯足,步足只起辅助作用。以水生植物、底栖动物、有机碎屑及动物尸体为食。取食时靠螯足捕捉,然后将食物送至口边。营养条件好时,当年幼蟹体重可达50~70克,最大可达150克,且性腺成熟,可与2龄蟹一起参加生殖洄游。如放养密度大或生长慢,则2龄时性腺也难以成熟,不能参加生殖洄游。

    交配

    中华绒螯蟹一般在江河湖泊生长至2龄,自9月下旬(秋分前后)蜕壳为绿蟹起性腺开始迅速发育,30~40天内雌蟹生殖指数由蜕壳前的0.36%骤增至10~15%左右。至10月中下旬(寒露、霜降时节),大部分性腺已发育进入第Ⅳ期,遂离开江河、湖泊向河口浅海作生殖洄游。11月上旬(立冬)后群集于河口浅海交汇处的半咸水域,开始交配繁殖。在长江流域,中华绒螯蟹繁殖区的盐度为18-26/1000,水温为5-10℃,时间在当年12月至翌年3月。交配时雄蟹以螯足钳住雌蟹步足,并将交接器的末端对准雌孔,将精液输入雌蟹的纳精囊内。整个交配过程历时数分钟至1小时。雌蟹一般在交配后7~16小时内产卵。受精卵附着在雌蟹腹肢的刚毛上。在水温10~17℃情况下,受精卵经30~60天后孵化出溞状幼体。

    繁殖

    在河口浅海浮游35天以上,经5次蜕皮,然后进入大眼幼体期。此时兼营浮游及底栖生活,并能逆流上溯至湖沼。大眼幼体经6~10天后蜕壳而成幼蟹,开始营底栖爬行生活。

    雌蟹在所抱卵全部孵化后,蛰伏在河口浅滩的沙丘上,其头胸甲及四肢有苔藓虫、薮枝虫等附着,腹部常有蟹奴寄生。产后的雌蟹至6月底7月初相继死亡。从溞状幼体起,雌蟹的寿命为2足龄,雄蟹则交配后即死亡,寿命比雌蟹短2个月。当年成熟的中华绒螯蟹寿命仅1年,且雌性占绝对优势。性腺成熟缓慢的个体,寿命较长,有的可达3~4年。

    4物种分布

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    中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊,中国唯一的中华绒螯蟹苗繁育基地在上海市崇明岛,因为崇明岛的地理位置正好在长江入海口,也是螃蟹繁衍后代的地方,六十年代以后产量锐减,实行人工移苗放流,产量有所恢复。每年9-11月为生产旺季。

    中华绒螯蟹的自然分布区主要在亚洲北部、朝鲜西部和中国。中国北自辽宁鸭绿江口,南至福建九龙江、西迄湖北宜昌的三峡口均有分布。早在1000多年前就已对中华绒螯蟹的生活习性,特别是生殖洄游规律有一定的了解。随蟹苗的人工培育和放流增殖,此蟹已遍布全国,但品质以长江下游阳澄湖的大闸蟹和河北的胜芳蟹最为著名。20世纪初,中华绒螯蟹随海船移植至德国,然后沿莱茵河传布,今已遍及许多欧洲国家的水域。

    中华绒螯蟹肉味鲜美,营养丰富。此蟹只可食活蟹,因死蟹体内的蛋白质分解后,会产生蟹毒碱。中华绒螯蟹味美且营养丰富,历来被视为上品。每100克蟹食用部分含蛋白质14%,脂肪5.9%,碳水化合物7%。此外,还含有维生素A、核黄素、烟酸,其发热量超过一般鱼类的营养水平。中华绒螯蟹是出口品种,输往地区:香港、澳门;出口口岸:江苏、浙江、广东。

    5名称由来

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    阳澄湖蟹为什么又普遍称为“大闸蟹”呢?包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说道:“‘大闸蟹’三字来源于苏州卖蟹人之口。……人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的,所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:‘闸蟹来大闸蟹’。”这个“闸”字,音同“SA”,(“SA”在吴方言中就是水煮的意思)蟹以水蒸煮而食,谓“SA蟹”。这样的解释,尚不能尽意。他“有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文),座有张惟一先生,是昆山人,家近阳澄湖畔,始悉其原委”。

    大闸蟹大闸蟹

    吴讷士是苏州草桥中学的创始人,父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚,甲午战争中当过刘坤一的副帅,一门三代,都是著名的古籍收藏家。

    张惟一就是方还,与王颂文同为吴讷士的好友,吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,为吴士讷所购得,又为方还和王颂文在吴家发现,并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座,包笑天作了有关“大闸蟹”名称的解释:“闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。

    2019-12-11,中共中央总书记江泽民视察了阳澄湖大闸蟹基地,基地建设受到了极大的鼓舞,也吸引了络绎不绝的中外客商、各地参观人员。当江总书记在基地南广场看到温室大棚上挂的横幅,稍加思索,留下“西风响,蟹脚痒,金秋正好吃蟹黄”的佳话!

    阳澄湖大闸蟹闻名天下,鲜盖百味。有人问:是谁最早吃着这个鲜头,成为天下第一食蟹人?巴城镇流传下来一则岁月悠远的民间传说,可以满意回答。

    相传几千年前,人类的祖先已经在江南的陆地上定居栖息,从事捕捞水产和农垦耕作,一代又一代含辛茹苦地创建出一个鱼米之乡。由于江南地势低洼,雨量充沛,经常易闹水灾。有时虽然丰收在望,可是,江湖河泊里却冒出了许多爱朝亮光爬行的甲壳虫,双螯八足,形状凶恶可闯进稻田偷吃谷粒,还用犀利的螯伤人。荆蛮先民吓得畏如虎狼,称这种虫为夹人虫,不等太阳落山,就早早关上大门。

    后来,大禹到江南开河治水,派壮士巴解到水陆交错的阳澄湖区域督工,带领民工开挖海口河道。入夜,工棚口刚点起火堆,谁知火光引来了黑压压的一大片夹人虫,一只只口吐泡沫像湖水般汹涌而来。大家要紧出来抵挡,工地上激起了一场人虫大战。不多时,夹人虫吐出的泡沫,直把火堆湮息,双方在黑暗中混战到东方发白,夹人虫早才纷纷退入水中。可是好多民工被夹伤的夹伤,夹死的夹死,血肉淋漓,惨不忍睹。

    夹人虫的侵扰,严重妨碍着开河工程。巴解寻思良久,想出了一个办法,叫民工筑座土城,并在城边掘条很深的围沟,待等天晚城上升起火堆,围沟里灌进沸腾的开水。夹人虫席卷过来,就此纷纷跌入沸水沟里烫死。沟里虫的尸体越积越多,便用长挠钩起来,继续灌放开水作战。烫死的夹人虫浑身通红,堆积如山,发出一股引人开胃的鲜美香味。巴解闻着后,好奇地取过一只细看,把甲壳掰开来,一闻香味更浓。他想:味道喷香扑鼻,肉不知能不能吃?便大着胆子咬一口。谁知牙齿轻轻嚼动,嘴里觉味道鲜透,比什么东西都好吃。巴解越吃越香,一下把一只夹人虫嚼到肚里,接连又吃一只。大家见他吃得津津有味,胆子大的民工也跟着吃起来,无不大喜说:大家来吃夹人虫,味道香极了!于是,民工们都随手俯捡而食,把一大堆夹人虫全都消灭到“五脏殿”里。当地的百姓获悉后,也就纷纷捉拿夹人虫吃,又很快传遍四面八方。从此,先民们都不怕夹人虫了,被人畏如猛兽的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解,把他当成勇士崇敬,用解字下面加个虫字,称夹人虫为蟹,意思是巴解征服夹人虫,是天下第一食蟹人。巴城就是为了纪念巴解而名的。巴城出产的阳澄湖大闸蟹,由此而名扬四方,久享盛誉。

    6食用方法

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    挑选:先观外表,现色鲜明,轮廓明朗,刚毛密挺,符合青紫(背)、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹足,足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近,凡眼睛闪动灵活,一再口喷泡沫的,食味必鲜。

    吃法1

    1.煮蟹法

    洗净蟹后,置入盛满滚水的锅内,加大姜一块,猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟,六两以下的十五分钟。

    蒸蟹法:水烧至大滚时,将蟹肚朝天放入蒸笼中,上置洗净抹干之紫苏叶,蒸十五到二十分钟。

    蘸料:用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。

    2.秘籍蟹

    材料:蟹一只、蒜头四两,辣椒、槐盐。

    做法:

    (1)先把蟹处理干净,切成4~6块。

    (2)起油锅,将蟹炸至金黄色,捞起备用。

    (3)把蒜饵放入油锅炸至金黄色,捞起备用。

    (4)把辣椒炒一下,再将蟹及蒜饵入锅,放入槐盐拌匀即可。

    小功夫:

    (1)槐盐时五香粉和盐的混合物

    (2)蟹肉是相当易熟的海鲜,所以,先让蟹过油锅,就可以使肉汁封住,不流失。可是时间不能过久,否则,肉质太老,肉汁反而流失。

    3.豉汁蟹

    材料:蟹一只、豆豉半两至一两、红辣椒2两、蒜饵2两、奶油2元。

    调味料:蚝油、糖、鸡精粉适量。

    做法:

    (1)把蟹处理干净,切成六块。

    (2)起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。

    (3)把红辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。

    4.起司焗蟹

    材料:蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半。

    做法:

    (1)先把蟹处理干净切成六块。

    (2)起油锅,将蟹过油后捞起备用。

    (3)洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香,放入高汤。

    (4)将蟹放入3中,再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。

    5.咖喱花蟹

    材料:花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量。

    调味料:盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙。

    盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。

    做法:

    (1)花蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块。将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍。

    (2)洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。

    (3)起油锅炒香洋葱丝,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水与螃蟹一同干烧,烧至汤汁快收干时勾薄芡。

    6.螃蟹冬粉汤

    材料:大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块。

    调味料:a.盐1/2小匙、酒1大匙、白胡椒粉少许。

    b.盐1小匙、糖和酒各1大匙、沙茶酱2大匙。

    做法:

    (1)将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块将蟹洗去内脏。将葱、蒜拍碎和a料一起放入切好的花蟹中腌渍;白、红萝卜切片,姜切片,葱切段备用。

    (2)将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。

    (3)起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白、红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,倒入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。

    7.黄金面包蟹

    选用海蟹“棱子蟹”,此蟹肉质较单薄,壳与肉之间留有空隙,非常适合与面包一起吃。面包裹住蟹,再在其中加入芝士和牛奶,熟后奶香四溢。切开酥脆的面包,瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味,壳隙间充斥着酱汁,一口咬下去,酱汁渗透蟹肉,实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用,不油不腻。

    吃法2

    8.胡椒萝卜凌蟹

    据《本草纲目》记载:螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效,选用肥美的红蟹煲汤最滋补不过了。先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时,再加入红蟹和胡椒,煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味,偶尔间流露着胡椒的微辣。所有材料相辅相成,红蟹膏软肉厚,与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤,在秋风干燥的季节,女士们享用最适合不过了。这时,来一杯花雕红酒,伴以金黄肉蟹,乃是人生一大享受!

    9.老虎蟹二吃

    大华酒楼老板关志泉认为,要吃出蟹的真味道,最好将双手洗净,直接抓着吃,这样才能享受原始自由的味道。就如避风塘炒蟹这道香味浓郁的佐酒菜,总是令人涌起一口气吃完的念头。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸过,再加入蒜茸椒丝豆豉爆炒而成,锅气十足,是一道由香港相传开来的历史佳肴,配以白葡萄酒最佳。

    10.伊面扒蟹盖

    选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖,装着用蟹汁上汤煮过的伊面,犹如揭开河蚌寻到夺目的珍珠般耀眼。蟹黄特有的香醇缠绕着伊面,再加入些许芽菜,吃起来清甜爽口,回味无穷。伊面的分量根据蟹盖的大小盛装得恰到好处,绝对低脂低油,贪靓的女士可以尽情享受。

    11.花雕蒸红蟹

    采用陈年花雕酒秘制而成,可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。上桌时,花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播,有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味,让人垂涎三尺。红蟹垫着鸡蛋一起蒸熟,金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润,仿佛与生俱来的相称。咀嚼着踏实的红蟹,陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。

    12.马爹里粉丝焗红蟹煲

    选用新鲜的膏蟹,用马爹里、粉丝和厨师的特别调味料调制而成。膏蟹吸收了马爹里的酒香后不但鲜甜美味,而且野味十足。这个做法也非常新颖,马爹里和膏蟹搭配是一种非常大胆的尝试。

    13.炒芙蓉蟹茸

    所需材料:蟹肉1/2饭碗(熟的)、蛋白8个(蛋黄可作饰物)、色拉油8~10大匙、葱屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、盐3/5茶匙味精少许、酒1茶匙。

    做法步骤:

    (1)鲜蛋蒸熟后挖出肉,用清水油洗干净,捞起滴干水分。

    (2)蛋白仔细打匀,加入蟹肉及A料,搅拌均匀。

    (3)炒锅入油,加至温热,倒入蟹肉,用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。

    备注:亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸,或罐装的蟹肉来做。

    14.蒜蓉豆豉美味蟹

    原料:蟹500克(11/8磅/13两)、李锦记姜蓉2汤匙、李锦记蒜蓉1/2茶匙、3棵(切段)、生粉11/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1汤匙、清水1/4杯(60毫升)生粉1茶匙、水2汤匙。

    制作方法:

    (1)将蟹洗净,沥干水分,沾上生粉,泡油至半熟,沥油待用。

    (2)下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。

    (3)加入蟹及调味料,拌炒约8分钟。

    (4)最后加入芡汁,煮至汁浓即成。

    吃法3

    15.蟹镶橙

    浙江杭州传统名菜。创于南宋,流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美,橙香蟹肥,风味独特,后味醇浓。

    原料:

    净蟹膏肉200克、鸡蛋2个、鲜橙10个、猪肥膘肉及净荸荠各25克、精盐3克、白酒和姜各5克、味精2克、胡椒粉1克。

    制法:

    (1)将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末;

    (2)猪肥膘肉氽熟,切削顶,净荸荠切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶;

    (3)酱娘好的橙放盘中,蒸30分钟取出即可。

    16.花雕蒸蟹

    主菜用料:青蟹1只、花雕酒50克、白砂糖1.75克、味精1.75克、盐1克、鸡油5克、姜2片;

    配饰用料:干红椒1个、小葱2根、香菜叶少许。

    做法:将青蟹清洗干净后,放入所有原料,大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段,葱丝穿于红椒段中,放香菜叶上即成。

    温馨提示:

    这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜,只需注意不要过火,蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒,正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩,当然如果你舍得的话,用这款艺术香槟替代花雕,更会有不同收获。这里用鸡油是取其清香,如果用别的油代替的话,建议用花生油。

    17.炸海蟹

    【原料】主料:梭子蟹1公斤。调料:植物油900克(实耗约100克)、香油10克、盐4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克。

    【制作过程】

    (1)将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖,竖刀切成两半,顺着蟹腿根部剁成8块后,用料酒、盐腌10分钟。

    (2)炒勺上旺火,把植物油烧至9成热,将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出,把油控去放入盘中。

    (3)米醋、香油分成2个碗,姜末分装2碟,随蟹一起上桌即可。

    18.麻辣肉蟹

    材料:(两人份)鲜肉蟹500克一只、花椒碎末10克、辣椒油15、克芫茜5克、小红辣椒三到四只、盐10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(两人份)、茨粉5克。

    做法:

    (1)先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。

    (2)把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。

    (3)另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,卖相也好看。

    【备注】

    选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。

    19.辣椒蟹

    材料:蟹600克、青椒和红椒各2条、指天椒3条、姜粒1汤匙、蒜茸1茶匙。

    调味料:酱青和鱼露各1茶匙、盐半茶匙、麻油和胡椒粉各少许、清水半杯、芡汁料及玉蜀黍粉半茶匙、清水2汤匙。

    做法:

    (1)把蟹洗干净,斩成4至6块,蟹盖保持原状。青、红椒切粒。

    (2)烧油至大滚,将蟹块扑上少许玉蜀黍粉,放下泡油,取出沥干油分。

    (3)下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,加入调味料煮滚,埋芡即可上碟。

    【备注】

    辣椒含有丰富的维生素,能驱寒去湿和振奋精神,除可作为菜肴,也可用来伴碟增添美感。

    吃法4

    20.香辣炒蟹

    原料:活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤

    制作过程:

    (1)活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。

    (2)锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。

    (3)锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

    风味特点:色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。

    21.白沙红蟹

    〖主料〗红膏蟹。

    〖辅料〗葱干辣椒。

    〖调料〗食用油盐味精鸡精黄酒淀粉。

    〖做法〗

    (1)将2只红膏蟹洗净切成小块,焯水,然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。

    (2)起油锅,烧至六成热时,先将蟹壳放入油锅,再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中,炸之金黄色后捞出。

    (3)把葱和干辣椒放入锅中煸香,倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块,翻炒片刻即可出锅装盘。

    〖特色〗红白相宜,犹如蟹在白沙中漫步,而且口感格外脆香。

    每一种都有它的特色,建议大家做好原味清蒸的。

    22.鱼露糯米炒糕蟹

    原料:糯米400克、大闸蟹1只。

    调料:精盐1小匙、味精1/2小匙、绍酒少许、香葱少许。

    大闸蟹大闸蟹

    做法:

    (1)将大闸蟹杀洗干净,用盐水泡2分钟,备用。

    (2)糯米淘净,沥干水分,加入精盐、味精、绍酒拌匀,同大闸蟹一起摆在盘内,入蒸锅蒸20分钟取出,撒上葱花即成。

    23.香辣面拖蟹的做法

    (1)蟹用流动水冲洗干净,最好用刷子刷一下,去掉蟹脐,用刀从中间劈成两半。香葱、小辣椒、老姜分别切成末。

    (2)把蟹块切开的切口放在面粉中蘸一下,让干面粉把蟹肉和蟹黄密封在蟹壳中。

    (3)中火烧热炒锅中的油,用筷子夹着蟹块,把沾了面粉的部分先放入油中煎炸,待面粉凝固定型后取出,依次把所有的蟹块的切口都煎炸一遍。

    (4)完成后把所有蟹块放入锅中炸至颜色变红,捞出沥干多余的油分。

    (5)炒锅中留底油,用中火加热,放入葱末和姜末煸炒出香味继续加入辣椒,然后放入炸过的蟹块翻炒1,随后烹入绍兴黄酒或啤酒翻炒均匀。在锅中加入酱油、白砂糖、盐和水适当加盖焖煮。

    (6)将剩余的面粉加入少许冷水调成浓稠的面粉糊,然后加入锅中迅速翻炒均匀,让面糊均匀地裹在蟹块上,锅中不留多余汤汁即可。

    7食用禁忌

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    1.虚寒人士不宜吃

    2.皮肤敏感人士不宜吃

    3.胆固醇过高人士不宜吃

    4.孕妇不宜吃

    5.切忌半生熟吃

    6.切忌吃蟹心,蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心,极其寒凉,虚寒人士不宜。另外,但凡内脏都不宜吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒。

    7.柿蟹同吃,定见阎王。蟹肉含丰富蛋白质,柿子含鞣质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。

    8.切忌以啤酒送蟹

    9.不能和冰冷食物一起吃

    10.通俗地说,螃蟹和蛇、鳝鱼一样是先腐败后死亡,蛇和鳝鱼也只能活杀活吃。但经过现代生物科技研究发现,大闸蟹的秘密不止这些,它还含有和小龙虾、三文鱼一样神秘物质astaxanthin(中文叫虾青素,港台和日本也叫虾红素)

    8生产养殖

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    中华绒螯蟹的汛期在10月初至11月上旬(寒露至立冬前),约40天左右。主要捕捞工具为簖丝网、定置张网、地拉网、罾网等。河口浅海捕捞季节在11月上旬至3月下旬(立冬至春分),其中分2月初(立春)以前的冬蟹和2月初(立春)以后的春蟹2个汛期,主要捕捞工具为蟹拖网。

    大闸蟹大闸蟹

    20世纪50年代末以来,由于河口沿海一带开始大量兴建水闸,导致亲蟹生殖洄游和幼蟹上溯通道受阻,60年代起资源量骤减。1969年在长江口的崇明岛附近发现了规模巨大的中华绒螯蟹天然产苗场。该处一年出现1~2个汛期,汛期高峰多在6月上旬。全国许多地方来此捕捞蟹苗运回放养,成活率为1~5%,取得一定增殖效果。但由于蟹苗资源量波动幅度很大(产量少时仅为正常年份的1/10~1/50),故生产不能稳定。

    70年代起中国开始利用天然海水或人工海水进行中华绒螯蟹人工育苗,均获成功。采用天然海水育苗年前收集健壮亲蟹,按一定雌雄比例投入海水(半咸水)养蟹池中进行笼养或散养,使其交配抱卵。次年4月中即可孵化出溞状幼体。如能保持水质新鲜,溶氧充足、盐度适宜(9~15)、温度稳定、敌害少及丰富的饵料,约经3周左右即可孵出蟹苗。人工海水育苗的技术条件和措施与天然海水育苗相似。其主要技术关键在于配制高效低价的人工海水(半咸水),难度较大,但产量稳定,占地面积也小,并可不受自然条件限制,已在一些内陆地区推广应用。

    9经济价值

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    肉味鲜美,营养丰富,经济价值很高。此蟹只可食活蟹,因死蟹体内的蛋白质分解后,会产生蟹毒碱。

    中华绒螯蟹味美且营养丰富,历来被视为上品。每100克河蟹食用部分含蛋白质14%,脂肪5.9%,碳水化合物7%,此外,还含有维生素A、核黄素、烟酸,其发热量超过一般鱼类的营养水平。

    中华绒螯蟹是出口品种,输往地区:香港、澳门

    出口口岸:江苏、浙江、广东。

    10营养研究

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    蛋白质

    关于河蟹蛋白质需要量的研究,国内多数学者是根据河蟹蟹体组织蛋白质的组分,作为设计配合饲料蛋白质组分的主要依据,同时结合河蟹对天然铒料的选择摄食习性,进行试验设计。

    徐新章等于1998年用20μm-40μm胶囊饲料饲养蚤状幼体,以蚤状幼体变态为大眼幼体的成活率为分析指标,结果表明,饲料蛋白质的适宜含量为45%。

    韩小莲等在1991年根据幼蟹体蛋白的氨基酸组成,以贻贝、糠虾、乌贼、玉米蛋白粉、黄豆粉为主要蛋白源,研究指出河蟹从大眼幼体至II期幼蟹饲料蛋白质含量为45%,幼体脱皮时间短、变态整齐、成活率高达86.5%。

    徐新章于1998年采用0.618法计算配饵中心需氨基酸含量的方法配制饵料,以鱼粉、黄豆、熟豆饼、玉米、面粉、麦麸等为原料,必需氨基酸的总量为17.668%,得出大眼幼体到体重0.1g蟹饵料中适宜的蛋白质含量为48.6%,饵料系数为1.155。

    徐新章等在1992年用正交L16(4的5次方)表设计,以0.618法优选出饲料蛋白质各水平值进行试验,以成活率为指标,发现体重为0.1g的幼蟹饲料蛋白质的适宜含量为41.7%。

    为了进一步探讨河蟹在不同试验条件下和其它生长阶段的蛋白质需要量的差异,陈立侨等在1994年采用酪蛋白、明胶和酵母粉为蛋白源,以特定生长率、饵料蛋白质利用率及试验后蟹体的生化组成等作为评价指标,结果表明6g-10g河蟹饲料蛋白质的适宜含量为34.05%-46.50%,每100g蟹日蛋白质需要量为2.04g-2.79g。

    钱国英等于1999年采用正交L18(3的7次方)表,用酷蛋白作为蛋白源制成含蛋白质36%、40%、44%的试验饲料,在水族箱中对体重19g-25g的河蟹进行研究。结果表明,配合饲料中含40%-44%蛋白质具有显著的促增重效果,高的生长比率,良好的饲料系数和蛋白质效率(P<0.01)。

    樊发聪于1989年以河蟹食性为依据,得出饲料蛋白质的适宜含量为46%,饵料系数为2.2。有学者通过养殖效果的比较试验来筛选实用饵料配方,发现河蟹饲养前期粗蛋白质含量为41%,中后期35%,动植物蛋白比1.6:1是较为适宜的(刘学军等1990年)。

    据以上资料表明,河蟹不同生长时期蛋白质需要量不同,蚤状幼体至大眼幼体为45%,大眼幼体至0.1g幼蟹为48.6%,体重0.1g以上的河蟹为35%-45%。

    氨基酸

    河蟹对蛋白质的需要量,其实质是对必需氨基酸(EAA)和非必需氨基酸(NEAA)的需要。河蟹对必需氨基酸需要的种类,认为与对虾相似,即苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸10种。各种氨基酸的重要性,可以通过生长试验和放射同位素标记测定法加以确定。但还未见用同位素C14标记法加以确定。Phillips和Brockway认为与动物体必需要氨基酸(EAA)组分相近的饵料即为该动物的最适饵料,为此,不少学者采用分析不同阶段河蟹肌肉氨基酸的方法,不估测河蟹对必需氨基酸的需求量(中国科学院植物研究所1998年)。

    陈立侨等在1994年用豆饼替代鱼粉适宜添加量的研究中,以河蟹体蛋白质必需氨基酸为标准氨基酸,把必需氨基酸供求比(河蟹体蛋白必需氨基酸/饵料蛋白必需氨基酸)作为评价指标。结果表明,当豆饼添加量超过43%,鱼粉比例低于30%时会引起蛋氨酸不足,蛋氨酸成了限制氨基酸;但当鱼粉超过40%,豆饼低于29%时,则造成组氨酸和精氨酸的不足,此时组氨酸和精氨酸成了限制氨基酸。总的来说,有关河蟹不同生长时期对必需氨基酸的需求量、限制性氨基酸的种类以及氨基酸的消化吸收等还缺乏系统入的研究。

    脂类

    脂类在虾蟹类生长和生殖过程中有着相当重要的作用,河蟹不同生长时期脂肪需要量不同。徐新章(1998年)用正交设计法得出,蚤状幼体至大眼幼体脂肪需要为6.0%,大眼幼体至0.1g以上的河蟹为6.8%而对于5g-10g的蟹种,当粗蛋白为34%-37%时,脂肪需要量约3%,可获得较高的生长率和饲料转化率(陈立侨等1994年)。刘学军等(1990年)在人工配合饲料养殖河蟹的高产试验中,得出河蟹饵料粗脂肪的适宜含量为5.2%。而中国科学院植物研究所(1988年)认为饵料脂肪含量8.7%时,河蟹生长好,且不存在饥饿残杀现象,成活率高。钱国英等(1999年)采用正交L18(3的7次方)表,用鱼油作为脂肪源制成含脂肪4%、6%、8%的试验饲料,在水族箱中对体重19g-25g的河蟹进行研究。结果表明,配合饲料中含有4%-6%脂肪具有显著的促增重效果,高的生长比率,良好的饲料系数。

    饲料中磷脂含量对虾蟹类的生长和性腺发育有重要影响,这主要是因为甲壳动物有限的磷脂合成能力,磷脂必须从饲料中获得。如在饲料中添加一定量的磷脂可促进虾蟹类的生长和成活。同时饲料中磷脂成分直接影响甲壳动物体磷脂的含量,而对于虾蟹类来讲,磷脂对其脂肪在体内的转运和利用都有很重要的作用。即外源性脂类经开肝胰腺的消化、吸收,储存和转运至其它组织过程中,磷脂的作用极大。蜕壳前虾蟹类整个体脂中的磷脂含量增加,主要是肌肉组织和其它磷脂的增加。由于磷脂是膜结构的主要组成成分,其含量和组成对膜的韧性、流动性等影响极大,所以体脂中磷脂含量的增加对十足类顺利完成蜕壳至关重要。池塘养殖条件下,如果缺乏磷脂,在早期可能影响肌肉组织的正常生长,因为饵料中磷脂含量对虾蟹类肌肉组织磷脂的含量有显著(肌肉中脂肪80%是磷脂)。磷脂缺乏,在肝胰腺中积累的甘油三酯不能及时运出,也影响其它组织对能源物质的利用,造成这些组织的滞育。这些都可能造成中性脂在肝胰腺中过早过多的积累,从而会促使河蟹提早蜕皮。缺乏磷脂,也可能影响膜组织的柔韧性,所以在蜕壳以后其组织的伸展性较小,加上提早蜕壳缩短了蟹的增长,所以与正常发育的蟹相比,早熟蟹的规格都比较小。

    饲料中蛋白质与磷脂的配比不当,比如,蛋白质含量过高和营养过剩,由于磷脂的缺乏,可能造成吸收的蛋白质转换为组织蛋白的效率降低,不得不将多余的蛋白质转换为脂肪在肝胰腺中储存,肝胰腺的储存脂肪在短时期内显著升高,这在河口蟹(方蟹科)已证实(Kucharski等),从而引起提早蜕皮。虾蟹类只有极有限的合成胆固醇的能力,而胆固醇也是生物膜脂类的组分之一,同时又是固醇类激素如蜕皮激素的前提物,如果饲料缺乏胆固醇,也必将影响虾蟹类的生长和蜕皮。

    饲料脂类脂肪酸的组成,特别是C18:2和C20:5(EPA),C22:6(DHA)等长链多不饱和脂肪酸(PUFA)是虾蟹类的必需脂肪酸,对虾蟹的生长、生殖和蜕壳也有重要影响。而且有试验还证实虾蟹类都优先将饲料中的PUFA合成体磷脂的成分。李淡秋等(1992)对一秋龄和二秋龄蟹的脂肪酸组成进行了分析,发现河蟹不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例很大,约为70%-83%,而其中多烯脂肪酸特别是二十碳五烯酸[20:5(n-3),EPA]和二十二碳六烯酸[22:6(n-3),DHA]又占很高的比例。此外幼蟹的饱和脂肪酸含量显著高于成蟹,而单烯脂肪酸的含量又显著低于成蟹,幼蟹的二十二碳四烯酸比成蟹高出2倍多。有研究表明,饲料中添加一定量的磷脂对提高大眼幼体育成III期仔蟹的成活率有较显著的作用,并能加速仔蟹的蜕皮;而添加多不饱和脂肪酸仅能提高幼体到I期仔蟹的成活率。另外,饵料中的不饱和脂肪酸含量可显著地影响仔蟹体内脂肪酸的百分含量(成永旭等1998)。

    能量需要

    关于河蟹能量需求方面的资料很少,林仕梅等(1999年)对体重9.75g左右的河蟹进行试验,结果表明,最适蛋白能量比(P/E)为28.93mg/kj。关且发现体重10.5g-14.2g的河蟹最适可消化蛋白与可消化能量比(DP/DE)为28.46mg/kj。钱国英等(2000年)在水族箱中用体重19g-25g的河蟹研究了配饵中能蛋比与蟹生长之间的关系。结果表明,蟹体的生长、SGR和PER随饲料中蛋白质含量的增加和能蛋比下降呈上升趋势,饲料系数则下降。当粗蛋白质为44%,能蛋比为45kj/kg时,可获最大生长和饲料效率。

    河蟹所需的能量大部分来自饵料蛋白,但也能利用脂肪作为能量,有研究表明河蟹对脂肪的消化率高达85.69%-88.39%,而且还能利用适量的碳水化合物作为能量。

    糠类需要

    徐新章等(1990年)以蚤状幼体变态为大眼幼体的成活率为指标认为蚤状幼体配饵中糖的适宜含量为20%,为最次要的因子,而纤维素居蛋白、脂肪之后,成为第三限制因子,其适宜含量为4%;大眼幼体至0.1g幼蟹配饵中糖的适宜含量为21.2%,纤维的适宜含量为4.9%;体重0.1g以上的河蟹配饵中糖和纤维素的适宜含量分别为31.0%、7.8%,均明显高于蚤状幼体的需求量,且在蛋白质、脂肪、纤维素和无机盐各因素中,糖是第一限制因子,表明影响成活率的首要限制因素是糖。陈立侨等(1995年)发现糊精添加量高于47%时,除蟹的生长率明显下降外,还影响到机体营养物质的积累,致使全蟹水分偏高而蛋白质含量下降,这可能因饵料中糊精含量过高,影响河蟹的蛋白质利用率所致。但饵料中添加37%的糊精对蟹的生长无不良影响。

    粗纤维一般不能为虾、蟹利用,但却是维持虾、蟹